Французское печенье макарон от алена дюкасса

Как приготовить классические макарон дома

Где и как попробовать настоящие пирожные макарон? Первым напрашивается очевидный ответ — в одной из кондитерских Laduree. Конечно, можно уже сейчас подыскивать себе недорогие авиабилеты в Париж, но, по секрету, есть и второй вариант. Он чуть более энергозатратный и требует умений и навыков, однако пользуется не меньшей популярностью, чем поездки в столицу Франции. Итак, есть вариант приготовить макарон самостоятельно, в домашних условиях.

Десерт макарон можно получить в подарок, а можно — приготовить дома!

Рецепт классических французских пирожных мы прилагаем. Получается очень вкусно!

Рецепт рассчитан примерно на 35 макарон.

Прежде чем начать

Выберите светлый, прохладный, сухой день. Влажность — не лучшая помощница в этом деле, потому что взбитые белки содержат много воздуха. Слишком влажный воздух размягчит ваши макароны. Если же на кухне слишком жарко, то воздуха для белков может не хватить.

Отделите белки заранее. Яйца легче разделить, когда они холодные, так что их лучше разделить, по крайней мере, за час до готовки, а затем просто накрыть полиэтиленовой пленкой и оставить белки на столе.

Ингредиенты для приготовления макарон

  • 1 чашка сахара (165 г);
  • 1 чашка миндальной муки (165 г);
  • 2 больших яичных белка (комнатной температуры);
  • 60 г сахарной пудры;
  • Щепотка винного камня;
  • 1 чашка малинового джема (для начинки).

Рецепт приготовления пирожных макарон

Вот так макароны появляются в домашних условиях

Готовый результат!

Пошаговая инструкция по приготовлению самых вкусных французских пирожных:

Сахар и миндальную муку перемешайте в кухонном комбайне. Просейте смесь 2 раза. (Используйте дуршлаг, если не получается сделать это с помощью обычного сита)

Взбейте белки миксером на средней скорости до пенистой консистенции. Добавьте винный камень. Снова взбейте до мягких пиков. Уменьшите скорость до низкой, затем добавьте сахарную пудру. Увеличьте скорость до высокой, взбейте до жесткой формы пиков (старайтесь не переусердствовать). Добавьте пищевой краситель в конце взбивания, если вы хотите, чтобы ваши макароны были цветными.

Добавьте муку в белковую смесь и аккуратно размешайте, пока смесь не станет однородной и блестящей. Не переборщите! Не дайте белкам потерять воздух.

Переложите тесто в кондитерский мешок с простым круглым наконечником.

Выдавливайте небольшие кружочки (от 7 до 10 см в диаметре) на пергаментной бумаге для выпечки. Лучше расположить наконечник прямо в середину того места, где будет находиться ваш макарон. Дайте постоять им при комнатной температуре в течение 30-45 минут. Пока они «отдыхают», разогрейте духовку до 200 градусов.

Уменьшите температуру в духовке до 150 градусов. Выпекайте около 10 минут, пока макароны не приобретут четкую форму. После каждой партии увеличивайте температуру духовки до 200 градусов (в течение 5 минут), затем уменьшайте до 150 градусов

Осторожно! Верхушки макарон не должны стать коричневого цвета

Дайте макаронам остыть на листах от 2 до 3 минут, а затем переложите на решетку. Налейте немного воды под пергамент, если макарон не отстает от листа.

Скрепите два макарон одного размера чайной ложкой джема. Положите в морозилку на 30 минут. Все. Печенье макарон готово.

Несколько полезных советов

Макарон, приготовленные своими руками. Как «настоящие», правда?

Эти советы пригодятся вам, когда вы будете готовить пирожные макарон в домашних условиях. Дело это на самом деле нехитрое, но перед тем, как вы «приноровитесь», потребуется «набить несколько шишек». Поэтому берите на заметку

Используйте хороший противень. Если ваш лист слишком тонкий, то макароны не испекутся равномерно.

Используйте старые яйца. Яйца постарше лучше держат воздух. Перед готовкой оставьте их при комнатной температуре на час.

Дайте постоять вашим макаронам немного больше времени в духовке, если они не имеют четкой формы.

Увеличьте время приготовления больших макарон.

Внимательно следите за вашими макаронами, чтобы избежать их поломки или подгорания.

Приятного аппетита!

Секреты приготовления

Прежде чем готовить вкусный французский десерт, нужно ознакомиться с основными секретами приготовления макарони. Благодаря этому получатся настоящие разноцветные пирожные с кремовой прослойкой.
Процесс замешивания теста, выпекания и приготовления начинки имеет свои нюансы, поэтому кулинары, которые неоднократно готовили макарони, советуют:
1. Яйца следует достать из холодного места за несколько часов до выпекания.
2. Три раза просеиваем пудру с мукой. Это количество было рассчитано в ходе уникального эксперимента, проведенного шеф-поварами Парижа. Первый раз нужно сеять, чтобы убрать все лишнее, второй – для закрепления полученного результата, третий – чтобы придать полученному тесту особого блеска и глянца.
3. Тесто следует просушить перед выпеканием. Макарони должны полежать на противне около получаса и только потом их можно ставить в духовой шкаф.
4. Следите за циркуляцией воздушных масс. Для этого печенье выкладывается в шахматном порядке, а сама духовка немного приоткрывается. Это делается для выведения излишней влаги.
5. Следите за пропорциями. Нужно брать такое количество ингредиентов, которое указано в рецепте, поэтому следует заранее подготовить кухонные весы или мерный стакан.

Десерт по-французски

Перед тем как воспользоваться рецептом макарунов в домашних условиях, стоит учесть, что это очень трудоемкий процесс, требующий соблюдения правильной последовательности действий и точной дозировки компонентов. Поэтому лучше отмеривать продукты с помощью электронных кухонных весов. Список ингредиентов:

  • по 170 г миндальной муки и сахарной пудры;
  • 150 г сахарного песка;
  • 115 г яичных белков.

Изначально нужно соединить пудру с миндальной мукой и пару раз просеять смесь через сито. Затем необходимо тщательно взбить белки, сначала на медленной скорости, а затем постепенно увеличить ее, и не прекращать взбивание до образования мягких пиков. После этого требуется понемногу (тонкой струйкой) добавлять в смесь сахар и продолжать работать миксером до получения острых пиков и полного растворения крупинок сахарного песка

Далее следует осторожно, с помощью лопатки, перемешать состав с миндальной мукой и пудрой. Тесто должно получиться однородным и не слишком жидким, но стекать с лопатки непрерывно

Потом приготовленное тесто надо переложить в кондитерский мешочек и выдавить (держа мешок вертикально) на лист, укрытый пергаментом, кружочки диаметром 2.5−3 см. Причем делается это не вплотную, а на расстоянии около 2 см друг от друга. Срезается тесто резким движением в сторону. Если тесто вымешено по правилам, то хвостик сравняется с общей массой за считаные секунды.

Далее требуется приподнять лист и пару раз постучать им о столешницу, чтобы выровнять заготовки, а после настоять их около 15−20 минут. По истечении этого времени нужно слегка дотронуться к поверхности макаруна пальцем, если тесто к нему не липнет, то можно помещать десерт в духовку. А если масса прилипает к пальцу, надо еще немного подождать.

Ингредиенты для «Французские макаронс»:

  • Мука миндальная


    150 г

  • Сахарная пудра


    150 г

  • Белок яичный

    (60 гр в муку и 60 гр к сахару )

    120 г

  • Сахар


    150 г

  • Сыр мягкий

    («Каймак»)

    150 г

  • Сливки

    (35%)

    100 г

  • Краситель пищевой

Время приготовления: 120 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

2752.3 ккал

белки

61.9 г

жиры

145.3 г

углеводы

325.1 г

100 г блюда
ккал335.6 ккалбелки7.5 гжиры17.7 гуглеводы39.6 г

Рецепт «Французские макаронс»:

Включаем духовку на режим «верх низ» на 150гр. просеиваем муку и пудру, на противень стелим бумагу и высыпаем смесь. Ставим в духовку сушить на 5 минут! Достаем, остужаем.

В остывшую смесь добавляем 60 гр белка и хорошо перемешиваем силиконовой лопаткой! Получается вот такая смесь. Оставляем в сторону

150 гр сахара залить 60 гр воды и поставить на максимальный огонь. Помешать сразу 1 раз и больше не трогать! Разогреть до 180 гр. Икеевский градусник до 120р. В этот момент мы взбиваем белки до густой массы! С этим я мучалась очень долго. У меня был ручной миксер BODUM 200 ВТ. он не справлялся с этим! Пришлось купить профессиональный комбайн!900 вт очень хватает для взбивания!!!
Как нагреется сахар, у вас белки должны быть уже готовы! Белки выключать ни в коем случае нельзя ни на секунду!!! Вливаем тонкой струйкой сахар и далее взбиваем до охлаждения массы! В итоге должна масса вставать на клювик!!!

Как только готова меренга, выкладываем 1/3 меренги к мучной массе и хорошо перемешиваем, далее добавляем оставшуюся часть меренги к тесту и отбиваем всю массу до блеска

Далее делим тесто на столько частей, сколько вы будете делать цветов. У меня сегодня было 4)и выкладываем в кондитерские мешки!

Насчет ковриков для выпекания!
Коврик специальный коричневый для макарон — у меня духовка на нем не пропекает! Хотя духовка не самая простая!
На бумаге — они растекаются!
На обучении мы делали на простом листе силикона — было хорошо! но я не пробовала
У меня обычные тефлоновым коврики, куплены за 150 руб каждый)В идее куплены плоские противни и очень все отлично!
Мешок держим на 90градусов, опускаем почти прикасаясь к тефлону и одним движением выдавливаем круги! Диаметр 3-5 см. Можно нарисовать заранее трафарет на пекарской бумаге и по нему выдавливать!

Убираем в сторону, ближе к окошку минут на 20, к ним в итоге не должны прилипать пальцы! Духовку греем на режиме «верх-низ» до 150гр. Но на самом деле у всех будет индивидуально. Только методом проб и ошибок вы приручитесь! И выпекаем 15 минут!
Минут через 5-7 пойдет юбочка, значит все у вас получилось)

В итоге получаются печеньки, с красивой ровной крышечкой и дном печеньки (забыла сфоткать). Остужаете и выкладываете кондитерским мешком начинку. Самая простая и вкусная сыр каймак+сливки! Хорошо взбить до однородной густой массы! Или сварить ганаш из темного или белого шоколада! Многим нравится с кремом и свежей ягодой)
Кушать можно их только на следующий день! они должны пропитаться)

Я мучалась 2 месяца! У меня все не получалось! Но в итоге у меня все получилось! И У вас обязательно получится! Правда сама я их не ем)по мне очень сладко! Но моя семья их обожает и все время просит)
Желаю всем удачи!

На чем выпекать макаронс: на силиконовом коврике, пергаменте или тефлоновом листе?

Отдавайте предпочтение тефлону. Он идеально гладкий и скользкий, благодаря чему шляпки не цепляются за поверхность при выпечке. Мои эксперименты с обычной бумагой для выпечки и силиконовым ковриком показали, что крышечки получаются неровными, кособокими. Когда у меня появился тефлоновый коврик, пирожные стали получатся ровнее, с красивой юбочкой.

Итак, перекладываем тесто для пирожных в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживаем крышечки в шахматном порядке (для лучшей вентиляции во время выпечки). Во время отсаживания держите кондитерский мешок перпендикулярно противню, под углом 90 градусов (так форма будет получаться ровнее). Можно не использовать насадки, а просто срезать уголок нужного размера. Если вы хотите сделать идеальные по размеру макаронс, можете нарисовать ровные круги (диаметром 2,5-3 см) на обратной стороне пекарской бумаги и выдавливать массу по контуру. Если используете тефлоновый лист — нарисуйте их на листе бумаги и подложите под лист для выпечки,после отсаживания — уберите. Я посчитала эту затею лишней — на втором противне рука сама понимает, как нужно — и пирожные получаются примерно одинаковыми. К тому же, пеку я их не на продажу, а для домашних чаепитий=)
Как видите, после отсаживания крышечки выглядят неровными (бугристая поверхность).

На крышках видны «клювики», которые остались после отсаживания из мешка. Для того чтобы поверхность выровнялась и из макаронс вышел ненужный нам воздух, берем противень в руки и несколько раз ударяем об стол (можно подложить на стол полотенце, чтобы не было грохота). Что получится, если этого не сделать? Поверхность пирожных в духовке растрескается, так как, излишки воздуха будут стремительно покидать половинки макаронс.

После этих действий заготовки пирожных получаются ровнее и немного растекаются в объеме. Учитывайте этот факт во время отсаживания.

Следующий важный момент: оставить  пирожные подсыхать при комнатной температуре. Они должны стать матовыми и  при прикосновении подушечкой пальца не оставлять следов. Если вы прикасаетесь к поверхности — она липкая и «мажет», отправлять в духовку такие пирожные нельзя, ждите еще. Время на подсушивание шляпок зависит от влажности в вашей квартире, у меня ушел час.

Существует такой способ подсушивания для электродуховок: включить температуру 100 С и установить противень с макаронс на средний уровень на 10-15 минут, постоянно проверяя поверхность пальцем, чтобы не передержать. Как только крышечки перестанут блестеть и липнуть к пальцам — вынимаем из духовки, остужаем и далее действуем по рецепту.

В разогретую до 160 °С духовку (режим «Верх-низ») отправляем пирожные и дальше наблюдаем за процессом. Время выпекания зависит от мощности вашей духовки. У меня макаронс выпекаются 16 минут. На шестой минуте выпекания начинает расти юбочка, затем она немного опадает, но не критично. Пирожные  готовы, если с легкостью снимаются с противня (сейчас я веду речь именно о тефлоновом коврике). С силиконовой поверхности или с обычной бумаги для выпечки они могут начать сниматься лишь после полного остывания. Не передержите макаронс в духовке, иначе они станут излишне сухими, поменяют цвет, а попросту — поджарятся.
Я рекомендую выпекать шляпки небольшими партиями, чтобы приноровиться к духовке. Если увидели, например, что поверхность растрескалась и макаронс изменили цвет, значит, температура слишком высокая, для следующих 5 штук сделайте ее поменьше. Таким опытным путем вы определите, какая температура для выпекания макаронс для вашей духовки идеальная.

Полностью остывшие пирожные переворачиваем, находим половинки, очень похожие друг на друга.

Из кондитерского мешка выдавливаем начинку на одну из половинок «пары». Соединяем их попарно.

Пирожные макаронс готовы! Лучше кушать их не сразу, а на следующий день, чтобы начинка хорошо пропитала крышечки.

Макаронс можно делать с самыми различными начинками, использовать как белый, так и молочный шоколад в качестве основного компонента начинки.

Макаруны — рецепт в домашних условиях с фото пошагово, начиняем меренги

Собственно, основную часть процесса мы завершили. Еще раз напомню, что делала я это впервые и, как видите, все более-менее получилось. Осталось наполнить кремом кондитерский мешок, нанести на одну половинку печенек и накрыть второй, после чего отправить в холодильник на 2-3 часа, чтобы макаруны охладились, настоялись и застыли. Профит.

Вот он, долгожданный результат:

К которому обязательно нужен вкусный чай:

И еще фото:

Приятного аппетита! Итог моего опыта: в жизни нет ничего невозможного, и даже человек, который не силен в выпечке, вполне может справиться с приготовлением популярного десерта. Другой вопрос, что процесс этот длительный и трудоемкий — если вам некуда девать время, то добро пожаловать на кухню.

Вышло действительно вкусно и «почти как в магазине». Но повторять эти подвиги в ближайшее время я не собираюсь. Из остатков миндальной муки приготовила простое печенье аж из трех ингредиентов. Рецепт тут.

Полезность от «Паштета»: кстати, миндальную муку можно сделать самостоятельно. Взять необходимое количество миндаля, замочить в воде, очистить от кожицы. Высушить и смолоть в кофемолке.

Итальянские макаруны

Ингредиенты:

  • Миндальная мука — 300 г
  • Сахарная пудра — 300 г
  • Сахар — 300 г
  • Белок — 220 г
  • Вода — 75 г

Пошаговое приготовление итальянских макарун:

  1. Муку с пудрой просейте, чтобы в итоге получилось 600 г общего веса.
  2. Добавьте 110 г белка и перемешайте. В этот момент можете в состав ввести краситель.
  3. Перемешайте воду с 250 г сахара и нагрейте сироп до 120 градусов. Если нет термометра, то возьмите нитку сиропа и растяните его пальцами. Если она поломается — сироп переварен, порвётся — не доварен, просто растянется — состояние, как нужно.
  4. Взбейте оставшиеся 50 г сахара с белком до мягких пиков.
  5. Не выключая миксер, тонкой струйкой влейте сироп. Взбивайте, пока масса приобретёт гладкость и блеск.
  6. Готовую массу поместите в мешочек и выдавите её на противень в виде кружочков на расстоянии 2 см. После постучите противнем о стол.
  7. Оставьте пирожное, чтобы заветрилась поверхность и после этого отправляйте изделия выпекаться в нагретую духовку до 140 градусов на 14 минут.

Рецепт печенья макаронс

Кухонная техника и утварь: духовка, противень, миксер, пергаментная бумага.

Ингредиенты

Сахарная пудра250 г
Миндальная мука (пудра)250 г
Яичные белки180 г
Сахар250 г
Вода75 г
Белый шоколад150 г
Сливки 35%175 г
Сливочное масло40 г
Черный шоколад100 г
Ликер1 ч. л.

Пошаговый рецепт

  1. Пропустить через сито 250 г сахарной пудры и 250 г миндальной пудры, чтобы избавиться от крупных кусочков, особенно это касается миндаля. Взвешивать их для большей точности лучше в просеянном виде. Перемешать пудры между собой.
  2. Отделить от желтков 90 г белков и добавить их к смеси. Все смешать. Белки для теста лучше использовать комнатной температуры.
  3. В кастрюлю с толстым дном отправить 250 г сахара и 75 г воды. Когда смесь закипит, готовить на небольшом огне, постоянно помешивая. Перемешивать сироп лучше вращением сотейника, чтобы избежать кристализации.
  4. Миксером взбить еще 90 г белков.
  5. Когда сироп достигнет 118 градусов, снять его с огня и тонкой струйкой влить к белкам. Взбить до плотной белой массы, которая не стекает. У нас получилась французская меренга.
  6. Добавить тремя этапами меренгу в смесь пудры. В результате нам удастся получить тягучую смесь.
  7. Переложить полученное тесто в кондитерский мешок. Застелить противень пергаментной бумагой и выложить половинки будущих макарон. Нужно, чтобы их размер был одинаковым. Во время выкладки придерживайтесь небольшого расстояния друг от друга.
  8. В конце приподнять и бросить противень на стол несколько раз, чтобы форма каждой половинки приняла округлую форму и из них вышел лишний воздух. Оставить подготовленные заготовки на 15 минут. В это время разогреть духовку до 150 градусов. Перед тем, как отправить макаруны в духовку, вам следует проверить их пальцем, немного прижав. Они не должны прилипать к рукам.
  9. Отправить в духовку, поставить в ней температуру на 140 градусов. Выпекать 10 минут. В зависимости от духовки, могу порекомендовать через 6 минут выпечки повернуть противень другой стороной, чтобы заготовки равномерно пропеклись.
  10. Готовые макароны снять с противня вместе с пергаментной бумагой и поставить на решетку, дать остыть. Так вы сможете их легко снять с бумаги.

Готовим начинку

Начинка для нашего блюда может быть абсолютно любой: шоколадной, фруктовой или сливочной. Сегодня будем делать шоколадный ганаш, потому что это очень просто.

  1. Довести до кипения 75 г сливок. Затем небольшими кусочками добавить 150 г белого шоколада. Нужно тщательно перемешивать, можно венчиком, дать шоколаду растаять. Нам нужно получить однородную смесь и добавить в нее 20 г сливочного масла. Все растопить до однородности. Ганаш по желанию можно сделать любым цветом с помощью сиропов или пищевых красителей.
  2. Теперь можем приготовить черный ганаш по тому же принципу. Нагреть 100 г сливок, добавить к ним 100 г черного шоколада, постоянно помешивать и дать ему растаять. Затем добавить 20 г сливочного масла, все перемешать. Нам нужно получить однородную массу. Можете добавить для пикантности чайную ложку ликера или коньяка.
  3. Дать ганашу немного остыть и загустеть. Далее с помощью кондитерского мешка небольшими порциями выложить его в середину нижней части одной половины макарон, а сверху положить вторую часть.
  4. Количество крема можете регулировать самостоятельно. Хранить десерт лучше в холодильнике в плотно закрытой упаковке.

Видеорецепт

А теперь, уважаемые читатели, давайте посмотрим подробный видеоролик создания пирожных макарони в домашних условиях по очень простому и подробному рецепту.

https://www.youtube.com/watch?v=nIPjQu5cWKgVideo can’t be loaded because JavaScript is disabled: МАКАРОН – миндальное пирожное Macaron как приготовить простой рецепт – Макаронс Макарун Макарони (https://www.youtube.com/watch?v=nIPjQu5cWKg)

Считается, что французский макарон очень капризный в приготовлении. Многие с этим соглашаются, потому что все зависит от духовки и правильности подготовки ингредиентов. Мы помним, что первый блин всегда комом, поэтому никогда не останавливайтесь, даже если с первого раза у вас не все получилось. Все приходит с опытом.

Сделайте несколько раз такой десерт дома, и ваши способности не уступят даже известным французским поварам. Давайте подробно рассмотрим простой пошаговый рецепт с фото приготовления кофейно-шоколадных макаронс дома.

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

  1. Миндальную муку смешайте с сахарной пудрой.

  2. Просейте эту смесь через среднее сито на небольшой противень или в широкую форму для запекания.

  3. Сушите смесь муки и пудры в духовке при температуре 150 градусов в течение 5 минут, после чего дайте муке остыть.
    Остывшую смесь еще раз просейте, добавьте в нее первую половину белка и отставьте в сторону.

  4. Теперь необходимо приготовить итальянскую меренгу. Для этого сахар смешайте с водой и варите сироп до температуры 118 градусов.

  5. Когда сироп достигнет температуры 110 градусов, начните взбивать оставшуюся половину белка. Его необходимо взбить в крепкую пену.

  6. Продолжая взбивание, тонкой струйкой введите сироп нужной температуры.

  7. Взбивайте массу, пока она не достигнет температуры 50 градусов. Меренга будет блестящей, но не слишком плотной – так и должно быть. Если поднять венчик из емкости с меренгой, то она будет образовывать мягкий загиб – так называемый «клювик».

  8. Теперь вернитесь к емкости с миндальной смесью. Добавьте в нее пищевой краситель и 1 ст. ложку меренги. Слегка перемешайте массу.

  9. Не стоит мешать ее до гладкости. Просто белок с меренгой должен поглотить сухие ингредиенты.

  10. Затем добавьте оставшуюся меренгу и теперь уже начинайте вымешивать деликатно, но тщательно, чтобы избавиться от возможных комочков. На самом деле этот процесс совсем не длительный.

  11. Главный вопрос всех, кто готовит макаруны, заключается в том, чтобы определить, до какой степени вымешивать макаронаж. Так, тесто должно спускаться лопатки, образуя ленту. А если вы возьмете чайную ложку, наберете тесто и стряхнете его на блюдце, хвостик должен разойтись, но сам кружочек не должен расплыться. Если хвостик не расходится – продолжайте вымешивать тесто. Если же кружочек растекается, то вы тесто вымешивали слишком долго.

  12. Готовый макаронаж переложите в кондитерский мешок. Включите духовку на 150 градусов и подготовьте противни.

  13. Отсадите половинки макарунов на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Для удобства используйте трафареты нужного диаметра, подложив их под лист пергамента.
    Во время отсаживания держите мешок вертикально и строго по центру кружочка. У вас должно получиться 40-42 половинки диаметров 3 см.

  14. Отсаженные половинки оставьте при комнатной температуре на 15-20-25 минут. Это время может варьироваться в зависимости от влажности в помещении, где вы готовите. На поверхности половинок должна образоваться тоненькая корочка, которая не прилипает в пальцу, если легонько дотронуться до нее.

  15. Выпекайте макаруны в течение 13-14 минут. Если ваша духовка печет неравномерно, на 8-9 минуте разверните противень на 180 градусов.
    Готовые половинки вместе с листом пергамента перетяните с противня на другую поверхность, чтобы остановить процесс приготовления.
    Дайте половинкам остыть, а затем снимите их с пергамента. Готовые половинки с легкостью отделяются от бумаги, не оставляя следа.

  16. Для приготовления начинки – шоколадного ганаша – смешайте шоколад и сливки.

  17. Растопите шоколад со сливками на водяной бане или в микроволновой печи.
    Какао-бобы истолките ступкой – их кусочки будут контрастировать с нежным ганашем, делая текстуру интереснее. Впрочем, их можно и не добавлять. В этом случае у вас получится классический шоколадный ганаш.

  18. Добавьте кусочки бобов в ганаш и перемешайте.

  19. Выложите ганаш при помощи кондитерского мешка на половинки.

  20. Накройте сверху «чистыми» половинками и соедините пирожное.
    Отправьте десерт в холодильник минимум на сутки. За это время десерт пропитается и станет невероятно нежным.
    За полчаса до подачи достаньте макаруны из холодильника – при подаче они не должны быть холодными, а начинка не должна быть твердой. Именно так вы ощутите то самое идеальное равновесие внешней корочки и мягкой, нежной серединки!

Шоколадные Макароны с ганашом

Две миниатюрные половинки воздушного печенья из миндальной муки и простой крем для Макарон из насыщенного шоколадного ганаша. Это изысканный десерт родом из Франции просто приготовить в домашних условиях.

Ингредиенты:

  • Сахарная пудра — 225  г
  • Миндаль — 120 г
  • Сахар — 50 г
  • Какао-порошок — 25 г
  • Пищевой краситель — 10 г
  • Яичные белки — 125 г
  • Сливки — 40 г
  • Шоколад — 200 г
  • Молоко — 200 мл
  • Ореховая паста — 30 г

Приготовление шоколадных Макарон с ганашом:

  1. Белки соедините с сахарным песком, взбейте миксером до пышности и устойчивых пиков.
  2. Измельченный миндаль смешайте с сахарной пудрой, прогрейте на медленном огне 5 минут и введите в белковую массу.
  3. Добавить какао-порошок или любой другой пищевой краситель. Миксером взбейте, чтобы смесь блестела и не была слишком жидкой.
  4. Кулинарный пакет наполните тестом и через круглый конус осадите на противне, покрытом пергаментом, диски диаметром 3 см.
  5. Оставьте противень на полчаса, чтобы пирожное покрылось корочкой, и отправьте заготовки выпекаться в разогретую духовку до 150°С на 10 минут.
  6. Чтобы приготовить простой крем для Макарон, смешайте ореховую пасту, молоко и сливки. Доведите до кипения и добавьте шоколад. Перемешайте, верните на огонь и варите после закипания одну минуту.
  7. Два испеченных пирожных скрепите небольшим количеством остывшей начинки.

Главное о макарунах

Макарун – маленькое пирожное (или сложное печенье) из измельченного миндаля и безе — прочно завоевывает позиции на нашем столе, становясь все более и более желанным десертом на праздниках.

На первый взгляд кажется, что готовить макаруны очень просто: взбил белки с сахарной пудрой, смешал с миндальной мукой, отсадил кружочками на противень — и готово. Однако, это далеко не так. Миндальные печенья с характерной «юбочкой» — штука, хоть и не восточная, но очень тонкая, и получатся они, только если строго следовать всем указаниям и точно соблюдать рецептуру.

Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. От ее качества зависит успех печенья. Если в ваших краях невозможно купить упомянутый компонент, это не повод отчаиваться и закрывать страницу – муку можно приготовить самостоятельно, нужен только миндаль. Конечно, это в разы усложняет и без того не простой процесс выпекания макарунов, но результат того стоит, поверьте!

Белки для миндального печенья должны быть непременно состаренными. Ганаши и крема – выдержанными. Ингредиенты отмеряются с точностью до грамма, за температурным режимом духовки следят строго и пристально. Выпекание печенья – большой труд, требующий концентрации, физических усилий и огромного вклада душевных сил. Если нарушить хотя бы один пункт требований, макаруны не получатся – проверено не один раз!

Итак, «правильные» макаруны должны:

— быть ровными, строго круглыми и аппетитно аккуратными;
— являться хозяином безупречной поверхности без «хвостиков» и, конечно же, трещинок;
— быть глянцевыми, нежно блестящими и не липнуть к коже при надавливании на них пальцем;
— обладать хрустящей корочкой; если такой корочки нет, перед вами все, что угодно, но только не макаруны;
— иметь 4-4,5 см в диаметре (нынче еще есть модные мини-макаруны, те не превышают 3 см в диаметре, и макси-макаруны, больше похожие на миндальные торты);
— прятать под хрустящей корочкой нежную текстуру, сладкую и влажную;
— демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщина которой должна быть примерно равной толщине верхней части печенья;
— хвастаться нежной начинкой, толщина которой опять-таки равна толщине печенья;
— обладать начинкой, которая чуточку, совсем немного выходит за пределы «юбочки», дразня глаз и рот.

Как подавать миндальные пирожные-печенья?

Особый вид искусства – умение красиво подать макаруны. Дизайнеры придумывают специальные подставки, кондитеры соревнуются в необычности идей, а многочисленные кофейни «играют» с посудой и салфетками. Однажды мне довелось есть макаруны на палочке – казалось бы, совершенно несовместимые вещи, тем не менее, кто-то же придумал такое баловство!

В домашних условиях для макарунов лучше подобрать тарелки необычной формы – аккуратно разложив пирожные по блюду, постарайтесь придать ряду печенья причудливый изгиб, нестандартную линию, поэкспериментируйте с «башнями» и «этажами».

Упаковка макарунов – отдельный разговор. Попробуйте заказать эти пирожные на вынос в любой кондитерской Парижа – гарантирую, вы получите несказанное удовольствие, любуясь коробочкой, развязывая многочисленные ленточки и бантики, трогая фактурную бумагу, шурша салфетками

Если вы печете макаруны, чтобы взять в собой в гости или передать в больницу хорошему знакомому, подумайте об упаковке – это важно, это неотъемлемая часть пирожных, это общая суть грандиозного шоу под название «Макаруны!»

Рецепт «Французские макаронс»:

Включаем духовку на режим «верх низ» на 150гр. просеиваем муку и пудру, на противень стелим бумагу и высыпаем смесь. Ставим в духовку сушить на 5 минут! Достаем, остужаем.

В остывшую смесь добавляем 60 гр белка и хорошо перемешиваем силиконовой лопаткой! Получается вот такая смесь. Оставляем в сторону

150 гр сахара залить 60 гр воды и поставить на максимальный огонь. Помешать сразу 1 раз и больше не трогать! Разогреть до 180 гр. Икеевский градусник до 120р. В этот момент мы взбиваем белки до густой массы! С этим я мучалась очень долго. У меня был ручной миксер BODUM 200 ВТ. он не справлялся с этим! Пришлось купить профессиональный комбайн!900 вт очень хватает для взбивания!!!
Как нагреется сахар, у вас белки должны быть уже готовы! Белки выключать ни в коем случае нельзя ни на секунду!!! Вливаем тонкой струйкой сахар и далее взбиваем до охлаждения массы! В итоге должна масса вставать на клювик!!!

Как только готова меренга, выкладываем 1/3 меренги к мучной массе и хорошо перемешиваем, далее добавляем оставшуюся часть меренги к тесту и отбиваем всю массу до блеска

Далее делим тесто на столько частей, сколько вы будете делать цветов. У меня сегодня было 4)и выкладываем в кондитерские мешки!

Насчет ковриков для выпекания!
Коврик специальный коричневый для макарон — у меня духовка на нем не пропекает! Хотя духовка не самая простая!
На бумаге — они растекаются!
На обучении мы делали на простом листе силикона — было хорошо! но я не пробовала
У меня обычные тефлоновым коврики, куплены за 150 руб каждый)В идее куплены плоские противни и очень все отлично!
Мешок держим на 90градусов, опускаем почти прикасаясь к тефлону и одним движением выдавливаем круги! Диаметр 3-5 см. Можно нарисовать заранее трафарет на пекарской бумаге и по нему выдавливать!

Убираем в сторону, ближе к окошку минут на 20, к ним в итоге не должны прилипать пальцы! Духовку греем на режиме «верх-низ» до 150гр. Но на самом деле у всех будет индивидуально. Только методом проб и ошибок вы приручитесь! И выпекаем 15 минут!
Минут через 5-7 пойдет юбочка, значит все у вас получилось)

В итоге получаются печеньки, с красивой ровной крышечкой и дном печеньки (забыла сфоткать). Остужаете и выкладываете кондитерским мешком начинку. Самая простая и вкусная сыр каймак+сливки! Хорошо взбить до однородной густой массы! Или сварить ганаш из темного или белого шоколада! Многим нравится с кремом и свежей ягодой)
Кушать можно их только на следующий день! они должны пропитаться)

Я мучалась 2 месяца! У меня все не получалось! Но в итоге у меня все получилось! И У вас обязательно получится! Правда сама я их не ем)по мне очень сладко! Но моя семья их обожает и все время просит)
Желаю всем удачи!

Советы и тонкости приготовления

  • Макарон — кондитерское изделие, которое готовится на основе безе. В его состав входят яичные белки, сахарная пудра и мелкомолотый миндаль.
  • Готовый десерт получается с гладкой верхушкой, на которой  тонкая корочка. Она служит «защитой» для внутреннего слоя. Внутри текстура печенья лёгкая и мягкая, часто допускается минимальная вязкость.
  • Основа пирожного плоская, а по бокам неровный край. Оно не крошится во время поедания, не пачкает рот и руки.
  • Прослойка между двумя слоями делается из любого крема, ганаша, творожного сыра, карамели, варенья, джема. Начинка не должна выпадать из печенья или прилипать к зубам. Поэтому она не должна быть сильно жидкой. Исключение — начинки из карамели или варенья.
  • Благодаря пищевому красителю и подкрашивающему сиропу, десерт может иметь самые разные яркие радужные цвета и экзотические вкусы.
  • Классическое французское пирожное круглой формы. Но в зависимости от тематики, ему придают форму зверушек, пасхальных яиц, сердец и пр. Чтобы все пирожные оказались одинакового размера, нарисуйте лекала на бумаге карандашом.
  • Если сложно достать миндальную муку, сделайте ее самостоятельно. Орехи миндаля замочите в холодной воде, высушите, снимите кожуру и перемелите в кофемолке. Затем просейте муку через сито 3 раза, чтобы в тесто не попали крупные частички орехов, иначе они негативно повлияют на текстуру.
  • Муку просеиваний 3 раза. Это выведено экспериментальным путем кондитерами парижской кулинарной школы. Первый раз чтобы избавиться от комочков, второй раз — закрепить результат, третий раз — просеивайте муку с сахарной пудрой.
  • Чтобы получилось идеальные пирожные Макарон, используйте точные весы, а не мерные ложки, стаканы, и замеры «на глаз».
  • Белки очень аккуратно отделяйте от желтков. Следите, чтобы к белкам не попала ни капля желтка, ни грамм жира или воды. Иначе белки не взобьются до нужной консистенции.
  • Перед приготовлением выдержите белки без желтков в холодильнике в закрытом контейнере 1-2 дня. А перед приготовлением достаньте их из холодильника, чтобы они приобрели комнатную температуру.
  • Белки взбивайте миксером не меньше 10 минут. Чем жёстче, твёрже и крепче они станут, тем лучше получится, готовое печенье.
  • Сухие ингредиенты быстро вводите во взбитые белки, и быстро все смешивайте. Движений лопаткой проводите по кругу, двигаясь к центру.
  • Печенья макарон будет идеальной круглой формы, если использовать кондитерский мешок с круглым наконечником.
  • Выложив тесто на противень, перед отправкой выпекаться в духовку, дайте ему расстояться и подсохнуть 30 минут, чтобы на поверхности образовалась тонкая корочка.
Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий