Классический торт эстерхази: как приготовить и украсить

Как выпекать коржи без муки

Во многих рецептах торта можно обойтись без муки, такое кулинарное решение добавляет десерту нежность вкуса, торт отличается сливочным цветом и необычной текстурой. Для увеличения вкусовых ощущений от торта используемые в рецепте миндальные лепестки (хлопья) желательно подсушить и измельчить до состояния мелкого порошка.

Выпечка коржей должна выполняться под контролем, не допускающим их пересыхания, тем более не должно получаться ситуаций пригорания карамели.

Ингредиенты торта без муки:

  • 6 белков и 1 желток;
  • миндаль в виде лепестков (хлопьев) – 300 г;
  • сахар в количестве 270 г;
  • молоко и масло – по 250 г;
  • 40 г яблочного джема и помадка в количестве 300 г белого и черного цвета;
  • 20 мл армянского коньяка.

200 г молотого до состояния пыли предварительно подсушенного в духовке миндаля объединяются с 200 граммами сахарного песка и взбитыми белками. Температура выпекания должна быть на уровне 160 град. Время выпекания коржей – 20 мин.

Первое, что нужно сделать для приготовления крема, – взбить желток с молоком и 20 граммами сахарного песка. Второе – проварить смесь и добавить в нее 100 грамм измельченного миндаля, масло и влить коньяк.

Находящиеся ниже первого коржи смазываются приготовленным кремом. В крем, которым нужно промазать верхний слой, добавляется джем и шоколадная помадка.

Ингредиенты для «Торт «Эстерхази»»:

  • Белок яичный


    8 шт

  • Сахар

    ( + еще для крема 3/4 стакана)

    1 стак.

  • Орехи грецкие

    (очищенные)

    200 г

  • Мука пшеничная

    /

    Мука


    3 ст. л.

  • Корица

    (щепотка)

  • Соль

    (щепотка)

  • Молоко

    (для крема)

    0.5 стак.

  • Молоко кокосовое

    (для крема)

    0.5 стак.

  • Молоко сгущенное

    (вареное, для крема)

    1/4 стак.

  • Желток яичный

    (для крема)

    4 шт

  • Масло сливочное

    (для крема)

    300 г

  • Водка

    (вишневая, кирш, для крема)

    2 ст. л.

  • Ванильный сахар

    (для крема)

    3 ч. л.

  • Джем абрикосовый

    (для крема)

    2 ст. л.

  • Шоколад белый

    (для глазури)

    200 г

  • Шоколад темный

    (для глазури)

    50 г

  • Сливки

    (жирностью 33-35%, для глазури )

    2 ст. л.

  • Миндаль

    (стружка для обсыпки, для глазури)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

7840.5 ккал

белки

118.7 г

жиры

539 г

углеводы

716 г

100 г блюда
ккал376.9 ккалбелки5.7 гжиры25.9 гуглеводы34.4 г

Рецепт «Торт «Эстерхази»»:

Слова гастрономщика:
Bзбить миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену.
Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложке, добавить сахар.
Взбивать до образования стойкой блестящей пены,
которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски.

Орехи измельчить в блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной,
насыпать ее на выстланный пергаментом противень и подсушить при 150°С, 10 мин.,
затем еще раз смолоть. Постепенно добавить ореховую муку к белкам вместе с корицей и мукой,
аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх.

При помощи круглой формы диаметром 24 см мягким простым карандашом
нарисовать на пергаменте шаблоны для основы для торта.
Я выпекала по 2….Нагреваем духовку на 150 С,
лопаткой или удобным ножом распределяем «тесто» по окружности…

и выпекаем около 20 минут до светло-коричневого цвета. Снимаем с пергамента пока теплые!!!

Для крема кокосовое и коровье молоко очень тщательно смешать миксером,
чтобы не оставалось сгустков кокосового молока.
1/3 молока взбить поочередно с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности.

Оставшееся молоко на слабом огне довести до кипения в кастрюле с толстым дном

Осторожно ввести приготовленные желтки в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком. Еще раз довести до кипения, снять с огня, охладить и поместить в холодильник на 1 ч.
Размягченное масло взбить с вареной сгущенкой,
по одной столовой ложке постепенно ввести в крем, добавить вишневую водку
или ликер и взбить до однородности

Охладить…

Крем вышел очень вкусный некоторые не ждали пропитки коржей и ели ложками 😛

Смазать охлажденным кремом 5 коржей,
а шестой покрыть сверху тонким слоем джема, нагретого на водяной бане.
Растопить белый шоколад на водяной бане,
перемешать со сливками до однородности, покрыть торт поверх джема, пока шоколад еще горячий.
Слегка охладить.

Когда поверхность немного схватится, растопить темный шоколад
на водяной бане или в микроволновке, налить его в мешочек, свернутый из пергамента,
срезать кончик мешочкa и нарисовать шоколадом спираль по белому верху торта,
работая от центра к краю.
Сразу провести кончиком ножа по спирали, работая от центра к краям торта. Повторить то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов.
Вновь разделить каждый сегмент, но теперь двигаться от края к центру.
У вас на торте появятся «перышки».
края оформляем миндальными лепестками …
Tорт в холодильник на 12 ч. 😎

Ну а в разрезе добавлю когда пропитается…
буду рада, если Вам пригодится… 😛

Рецепт

Для коржей нам понадобится:

  • грецкие орехи или миндальная пудра — 250 гр. (я взяла 125 гр. миндаля, 75 гр. фундука и 50 гр. грецкого)
  • яичные белки — 250 гр.
  • сахар — 250 гр.

Почему я добавила фундук. Потому что, фундук — это один из ароматнейших орехов, к тому же мой любимый. Смесь получилась просто взрывоопасная! Очень рекомендую. Также можно взять пополам миндаль и фундук или миндаль и грецкий.

Для крема нам понадобится:

  • молоко — 300 гр.
  • сахар — 75 гр.
  • яичные желтки — 30 гр.
  • сухая смесь для ванильного заварного крема — 35 гр. (можно заменить крахмалом или мукой, добавив ванильный сахар или экстракт ванили)
  • сливочное масло, размягченное — 375 гр.
  • ореховая паста — 80 гр. (Я измельчила в блендере неочищенный, поджаренный миндаль до состояния пасты. Можно заменить вареной сгущенкой.)
  • коньяк, бренди или ликер — 20 мл (опционально)

Для глазури:

  • вареная сгущенка (негустая) — 200 гр. (если варите сами, то не более 2-х часов)
  • шоколад — 10 гр.
  • сливки — 10 гр.

Если все же вы хотите помадку, здесь можно купить готовую.

+

  • абрикосовый джем — 80 гр.
  • миндальные лепестки — 200 гр.

Для бисквита Дакуаз:

  1. За день до приготовления оставим белки на ночь при комнатной температуре.
  2. На следующий день измельчим орехи в кофемолке или купим готовую миндальную муку и просеим два раза.
  3. Духовку разогреваем до 170º. Противень застилаем бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
  4. Белки взбиваем миксером сначала на средней скорости до мягких пиков, затем тонкой струйкой всыпаем сахар и взбиваем до жестких пиков уже на высокой скорости.
  5. После того, как меренга стабилизировалась, всыпаем ореховую муку и аккуратно перемешиваем лопаточкой снизу вверх.
  6. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с отрезанным кончиком или круглой ровной насадкой 15 мм и отсаживаем на противень два или три круга (сколько поместится) диаметром 20-22 см по спирали.
  7. Выпекаем при 170º в течение 25 минут или до розового румянца
  8. С готовых коржей сразу снимаем пергамент и оставляем остывать.
  9. Затем таким же образом отсаживаем и выпекаем следующие 2-3 коржа (тесто ждет своего часа в мешке).

Для крема:

  1. 250 гр. молока нагреваем в сотейнике с сахаром и ванилью, доводим до кипения.
  2. Пока греется молоко, перемешаем желтки с 50 гр. молока и добавим смесь для заварного крема, тщательно перемешаем.
  3. Когда молоко закипит, переливаем 1/3 в миску с желтками при непрерывном перемешивании венчиком, затем возвращаем все это в сотейник и варим крем на слабом огне при помешивании, пока крем не загустеет.
  4. Готовый крем перекладываем в чашу миксера и взбиваем на малых оборотах насадкой «весло» или просто оставляем остывать при комнатной температуре, накрыв пленкой в контакт.
  5. Когда крем остынет до комнатной температуры, вводим мягкое масло, нарезанное кубиками и взбиваем на полной мощности миксера до получения пышного однородного крема.
  6. В конце взбивания вводим ореховую пасту и алкоголь и еще немного взбиваем до однородности.

Сборка торта:

  1. Масляный крем делим на 4 равные части (если коржей 5), взвесив каждую на весах.
  2. Собираем торт на том диске, на котором будем подавать. В кольцо кладем первый корж, и с помощью спатулы распределяем одну часть крема.
  3. То же самое проделываем со следующими 3 коржами, слегка прижимая каждый корж.
  4. Пятый бисквит укладываем нижней стороной к верху (она более гладкая) и тоже немного придавливаем.
  5. Абрикосовый джем нагреваем и при необходимости добавляем немного воды, чтобы он стал более податлив и если нужно, пропускаем через сито.
  6. С помощью кисточки покрываем поверхность бисквита джемом и ставим в холодильник на 2-3 часа.
  7. Затем аккуратно снимаем кольцо и глазируем вареной сгущенкой и разравниваем поверхность спатулой.
  8. На слабом огне растапливаем сливки и мелко нарезаный шоколад, переливаем его в корнетик из пергамента или в пакетик, и рисуем на торте круги из шоколада.
  9. С помощью шпажки или зубочистки проводим линии от центра к краю, а между ними — линии от края к центру, формирую знаменитую паутинку Эстрехази.
  10. Миндальные лепестки подсушиваем в духовке при 190º около 5 минут (следим, чтоб не сгорели!), остужаем и покрываем бока Эстрерхази.
  11. Если хотите голый торт с подтеками из глазури, то берем грамм 50 лепестков и посыпаем торт только по краю, как у меня.

Больше новогодних тортов: торт с маскарпоне, бисквитный торт с фруктами и муссовый ягодно-шоколадный торт. И вообще, пройдитесь по рубрике «Торты», там много всего интересного.

А я пошла начинять эклеры карамельным кремом. Пожелайте мне удачи.

До скорого!

Оля Афинская, автор блога Сладкие Хроники.

Удачи вам, любви и терпения.

Всё. Пока. Пока.

Торт Эстерхази – домашний рецепт от бабушки Эммы

Наши кулинары придумали свои домашние версии приготовления торта, адаптировав под современные реалии. Многие разыскивают рецепты от Селезнева, Высоцкой и бабушки Эммы. Держите бабушкин вариант.

Понадобится на коржи:

  • Белки – 8 шт.
  • Лимон (цедра).
  • Сахар – 200 гр.
  • Корица – маленькая ложка.
  • Ореховая мука (миндаль, фундук) — 150 гр.
  • Мука пшеничная – 40 гр.

Для крема возьмите:

  • Сахар – 150 гр.
  • Ванильный сахар – 10 гр.
  • Вишневый ликер – 15 мл.
  • Мука – 30 гр.
  • Соль – щепотка.
  • Желтки – 8 шт.
  • Молоко – 300 мл.
  • Масло – 300 гр.

На украшение:

  • Абрикосовый джем, повидло – 150 гр.
  • Мастика – 150 гр.
  • Вода – 40 мл.
  • Ром – 25 мл.
  • Миндаль – 150 гр.

Как испечь:

  1. Обжарьте или подсушите в духовом шкафу орехи, предназначенные для приготовления. Очистите, измельчите в крошку.
  2. Сварите крем. Вбейте в сотейник желтки, залейте молоко, добавьте сладость, муку и соль. Поставьте на конфорку. Медленно прогревая и постоянно помешивая, дождитесь растворения сахара. Продолжайте заваривать крем, пока он не загустеет.
  3. Одновременно взбейте в посудине размягченное масло с ванильным сахаром и ликером. Вишневый ликер, если нет в наличии, замените другим, большой ошибки не будет.
  4. Из количества ингредиентов, указанных в рецепте, испеките 6 коржей диаметром 24 см. Для теста соедините ореховую и пшеничную муку, подсыпьте корицу и размешайте.
  5. Отдельно взбейте в крепкую пену чуть подсоленные белки с сахаром. Введите цедру от одного лимона и мучную сухую смесь с корицей. Добросовестно перемешайте тесто. Технологию выпечки смотрите в первом рецепте. Температура выпекания примерно 200 о С, в зависимости от мощности духового шкафа.
  6. Сформируйте торт, промазав коржи кремом и сложив в стопку. Обмажьте боковины десерта.
  7. Верх торта Эстерхази украсьте повидлом, смешанным с небольшим количеством воды и ромом.
  8. Разогрейте в микроволновке мастику. Во время прогрева потихоньку добавьте воду. Разделите массу на 3 части. В одну часть добавьте темную мастику.
  9. Две другие соедините – это белая мастика.
  10. Смажьте верх торта белой мастикой. Поверх нарисуйте узор-паутинку из темной.
  11. Украсьте края орехами и отставьте на 3-4 часа пропитаться.

В копилку рецептов:

Готовим на основе бисквита

Стандартное сочетание крем и безе можно разбавить бисквитными коржами. В этом случае вкус блюда изменится коренным образом.

Состав ингредиентов:

  • коржи на основе безе – 3 шт.;
  • заварной крем – 600 г;
  • белая и темная шоколадная глазурь – 200 г и 50 г соответственно;
  • яйца – 2 шт.;
  • сахар – 50 г;
  • ванилин – 8 г;
  • соль – небольшая щепотка;
  • кипяток – 1 ст. ложка;
  • разрыхлитель – ½ ч. ложки;
  • мука – 125 г.

Способ приготовления:

  1. Вспенить белки с солью и ванилином. Затем ввести желтки, сахар и залить ложку кипятка. Просеять к яйцам муку с разрыхлителем и замесить бисквитное тесто.
  2. Готовить корж за один подход при 180 градусах. Спустя 20-25 минут проверить его готовность зубочисткой и достать из духовки. Как только он остынет, разрезать на 2 части.
  3. Собрать «Эстерхази», чередуя безе, крем, бисквит.
  4. Покрыть изделие со всех сторон кремом и убрать для пропитки. Как только белая основа схватится, смазать верх фоновой глазурью, на которой сделать рисунок контрастным цветом.

В качестве боковой обсыпки можно вместо ореховой стружки использовать бисквитную крошку.

Ингредиенты для «Торт «Эстерхази»»:

Коржи

  • Белок яичный


    10 шт

  • Сахар


    300 г

  • Фундук

    (миндаль, грецкие орехи)

    300 г

Крем

  • Молоко


    300 мл

  • Сахар


    100 г

  • Ванильный сахар


    1 пакет.

  • Желток яичный


    3 шт

  • Крахмал кукурузный


    40 г

  • Масло сливочное


    200 г

  • Молоко сгущенное

    (вареное)

    200 г

  • Джем абрикосовый


    2 ст. л.

Глазурь

  • Шоколад белый


    100 г

  • Шоколад темный


    20 г

  • Миндаль

    (хлопья, чтобы бока обсыпать)

    40 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

7365.4 ккал

белки

127.5 г

жиры

468.9 г

углеводы

733.1 г

100 г блюда
ккал364.6 ккалбелки6.3 гжиры23.2 гуглеводы36.3 г

Рецепт «Торт «Эстерхази»»:

Коржи для этого торта печем без добавления муки. Берем орехи: фундук, миндаль или грецкие, измельчаем в блендере в мелкую крошку. Стараемся делать это быстро, чтобы не получилась ореховая паста. Количество ингредиентов у меня указано на торт диаметром 24 см, получается 6 коржей.

Отделяем белки от желтков. Желтки убираем в холодильник, к белкам добавляем щепотку соли и взбиваем в крепкую пену. Потом постепенно добавляем по столовой ложке сахар. Взбиваем минут 10, белки лучше брать комнатной температуры, тогда они лучше взбиваются. Взбиваем до такого состояния, когда их переворачиваешь, а они остаются на месте.

К взбитым белкам понемногу добавляем измельченные орехи и хорошо перемешиваем лопаткой снизу вверх. Миксером это делать не стоит, чтобы не выбить лишний воздух из белков. Вмешиваем все орехи, хорошо вымесив, стараемся это делать быстро, чтобы белки не опали.

На пергаментном листе обведем карандашом круг нужного нам размера. Я отсаживала тесто с помощью кондитерского мешка, можно выкладывать лопаткой, как вам удобнее. Если будете делать это лопаткой, старайтесь, чтобы высота коржей была равномерной. Выпекаем в разогретой до 160 градусов духовке 25-30 минут. Я пекла по два коржа в духовке на двух уровнях.

С готовых коржей сразу снимаем пергамент, потому что, если они остынут, будет намного сложнее это сделать. Старайтесь брать качественный пергамент, тогда их легче отсоединить. Выпекаем таким образом все коржи.

Для крема берем молоко, 200 мл вливаем в сотейник, добавляем сахар и ванильный сахар, размешаем и ставим на огонь, доводим до кипения.

В оставшиеся 100 мл молока добавляем 3 желтка, хорошо размешаем венчиком, всыпаем кукурузный крахмал, размешаем, чтобы не было комочков.

В горячее молоко вливаем тонкой струйкой яично-крахмальную смесь, постоянно помешивая варим до загустения. Когда начнет густеть, отставляем с огня, но продолжаем помешивать еще минуты три, т. к. крахмал продолжает завариваться.

Перекладываем в другую посуду, чтобы крем побыстрее остыл, накрываем пищевой пленкой в контакт и оставляем полностью остыть.

Когда крем остынет, сливочное масло комнатной температуры хорошо взобьем миксером, потом крем взобьем и по ложке добавляем к маслу, продолжая взбивать. Потом добавляем вареное сгущеное молоко и ещё раз хорошо всё взобьем.

У нас получается очень вкусный воздушный крем.

Собираем торт. Дно смажем ложкой крема, выкладываем коржи и хорошо смазываем кремом. У меня получилось 6 коржей, пять из них промазываем кремом, накрываем шестым и хорошо промажем бока.

Шестой корж смажем абрикосовым джемом. Бока обсыпем миндальными хлопьями и поставим в холодильник на 20 минут, чтобы впитался джем.

Берем белый шоколад и растопим его в микроволновой печи или на водяной бане. Поливаем сверху торт и распределяем равномерно. Параллельно прям в кондитерском мешке разогреем черный шоколад. Я залила мешок очень горячей водой и оставила на 5 минут.

Потом сразу после нанесения белой глазури отрезаем носик у кондитерского мешка и наносим паутинку на белую глазурь. Потом зубочисткой делим торт на четыре части, потом ещё каждую часть пополам. Получается красивый и характерный узор для этого торта. Делаем это быстро, т. к. шоколад сразу схватывается.

Я ещё сделала из шоколада фигурку скорпиона. Для этого распечатала на принтере рисунок скорпиона, перенесла её карандашом на пергамент, растопила шоколад и с помощью кондитерского мешка нанесла трафарет скорпиона. Делала это в несколько заходов, наращивая слои, чтобы скорпион был объемный. И потом, перед тем как нести торт имениннику приклеила его растопленным шоколадом к глазури. Делать нужно это аккуратно, если что-то отломается, клеить шоколадом.

Торт должен постоять ночь в холодильнике, чтобы пропитаться. Приятного аппетита!

Ингредиенты для «Торт «Эстерхази пустячок»»:

Корж

  • Белок яичный


    6 шт

  • Сахар


    200 мл

  • Миндаль


    300 мл

  • Кисель

    (Кисель со вкусом малины 1 уп., ТМ Хаас)

    75 г

  • Крахмал кукурузный


    3 ст. л.

  • Соль


    1 щепот.

Крем

  • Крем

    (Заварной крем ванильный 1 уп. ТМ Хаас)

    120 г

  • Молоко


    300 мл

  • Масло сливочное

    (82% жирности)

    100 г

  • Корица

    (Корица высший сорт, ТМ Хаас)

    0,5 ч. л.

Украшение

  • Шоколад белый


    100 г

  • Шоколад темный


    30 г

  • Джем абрикосовый


    3 ст. л.

  • Орехи

    (миндальные лепестки или любые орехи для обсыпки боков)

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал

4399.6 ккал

белки

74.6 г

жиры

238 г

углеводы

490.6 г

Порции
ккал733.3 ккалбелки12.4 гжиры39.7 гуглеводы81.8 г
100 г блюда
ккал303.4 ккалбелки5.1 гжиры16.4 гуглеводы33.8 г

Рецепт «Торт «Эстерхази пустячок»»:

В классическом торте Эстерхази коржи выпекаются без муки или крахмала, но в настоящее время существует множество рецептов этого замечательного тортика с использованием муки, либо крахмала. Я решила печь коржи с кукурузным крахмалом, т. к. не слишком полагалась на свой блендер.

Первым делом, лучше даже заранее, слегка обжарить на сухой сковороде или в духовке миндаль. Остудить. Измельчить до состояния мелкой крошки.

Отделить белки от желтков. Взбить белки с щепоткой соли до густой пены, не переставая взбивать постепенно добавлять сахар и взбивать дальше до устойчивых пиков. Поскольку мой блендер ни в какую не хотел взбивать белки до нужного состояния, я решила помимо кукурузного крахмала добавить упаковку киселя. Мне очень понравился результат. Коржи приобрели лёгкий малиновый вкус и аромат и тесто для коржей получилось достаточно густым.

Добавить миндальную крошку и аккуратно перемешать.

Выложить белково-миндальную массу на противень, застеленный бумагой для выпечки. Бумагу для выпечки можно слегка смазать маслом. Отправить противень в разогретую до 165-180° духовку и выпекать корж до сухой лучины около 20 минут. Ориентируйтесь на Вашу духовку!

Моя духовка… сил моих нет… спалила мне краешки и хорошо подрумянила низ. Краешки я, конечно, обрезала… очень вкусный корж получился, по вкусу как классное миндальное печенье с лёгким малиновым ароматом. Итак, корж выложить на решётку, снять бумагу для выпечки. Затем разрезать корж на 4 или 6 частей. Я разрезала на 4 части. (честно говоря, я немного увлеклась снятием пробы и откромсала приличные боковушки)

Пока корж сушится, займёмся кремом. Я хоть и готовлю иногда заварной крем сама, но каждый раз ужасно боюсь что-нибудь испортить… Поэтому, после первой пробы Заварного крема с ароматом ванили от Хаас, я поняла, что этот заварной крем — вкуснейшая палочка выручалочка для экономии сил и времени, а так же для отличного результата.

Итак, приготовить заварной крем согласно инструкции на упаковке.

В классическом рецепте к заварному крему добавляется размягчённое сливочное масло. Я добавила к остывшему заварному крему масло и корицу и взбила блендером. Корица высший сорт от Хаас обладает удивительно восхитительным ароматом!

Промазать коржи обильно кремом. Собрать торт. Промазать кремом бока. Верхний слой промазать абрикосовым джемом. На джем шоколад ляжет лучше.

Убрать торт в холодильник для пропитки. Если крем немного жидковат и слегка вытечет, не беда, через часок другой он подзастынет и лопаткой его легко можно вернуть на бока тортика. Если у Вас крем изначально густой, то можно сразу покрыть торт глазурью.

Глазурь. Я украшала торт чистым шоколадом, и, после застывания сверху получился твёрдый шоколадный слой. Если Вы хотите более мягкую глазурь, можно добавить немного сливок при расплавлении шоколада. Я расплавила белый шоколад на водяной бане и покрыла верх торта и немного бока.

Далее, на водяной бане расплавить тёмный шоколад. При помощи удобного гаджета или как я с помощью кулёчка из бумаги для выпечки нарисовать тёмным шоколадом полоски или спиральку. Мне очень захотелось нарисовать сеточку.

Теперь начинается волшебство, берём зубочистку или шпажку и рисуем узоры. Просто оттягиваем полоску тёмного шоколада, как бы ведя её по белому. Вот такие узоры получаются… мне очень понравился процесс…

И последний шаг — бока торта. Идеально были бы миндальные лепестки или миндальная крошка… но миндаль у меня закончился и я слегка обжарила и измельчила грецкие орехи. Обсыпала при помощи силиконовой лопатки и ложки бока торта и отправила торт снова в холодильник, теперь на ночь.

Приятного аппетита! Вкусно, сладко, но не приторно и очень красиво…

Готовим по шагам:

  • Сначала сделайте ореховую муку. Как я уже говорила, для нее можно использовать миндаль, фундук, арахис или другие орехи, которые у вас есть. Или же их смесь.
  • Положите орехи на противень, выпекайте их при температуре 180 гр.C в течение 6–7 минут.
  • Выньте противень из духовки и остудите.
  • Разбейте по одному 8 яиц, а затем отделите белки от желтков так, чтобы одно не попало в другое.
  • Белки в отдельной посуде поставьте в холодильник – будем использовать их позже, чтобы сделать тесто.
  • Поместите желтки в миску, добавьте 2/3 стакана молока, щепотку соли и столовую ложку муки или крахмала, размешайте венчиком до однородности, отставьте в сторону.
  • Насыпьте стакан сахара в кастрюльку, добавьте оставшееся молоко и перемешайте.
  • Нагревайте на средне-малом огне при постоянном перемешивании до тех пор, пока сахар полностью растворится, а смесь начнет закипать.
  • Влейте горячее молоко с сахаром в миску с желтками – вливайте постепенно, тонкой струйкой, постоянно перемешивая.
  • После этого верните смесь в кастрюлю и продолжайте нагревать, постоянно перемешивая, пока заварной крем загустеет.
  • Добавьте чайную ложку ванильного экстракта (или 2 пакетика ванильного сахара), накройте полиэтиленовой пленкой, прижав ее к поверхности крема, затем вынесите его на холод для остывания.
  • Вернемся к ореховому тесту: на пергаментной бумаге нарисуйте 5 кругов диаметром приблизительно 24 см (обведите крышку или тарелку).
  • Переверните бумагу, чтобы чернила не касались торта.
  • Смажьте или сбрызните эти круги небольшим количеством растительного масла.
  • Поджаренные и остывшие орехи измельчите в муку, используя кофемолку или блендер (можно просто в очень мелкую крошку, подобную панировочным сухарям).
  • Снимите цедру с одного лимона.
  • Смешайте сухие ингредиенты: молотые орехи, 2 столовые ложки белой муки и пол чайной ложки молотой корицы.
  • Выньте яичные белки из холодильника, добавьте щепотку соли, а затем взбейте миксером на высокой скорости до образования средних пиков.
  • Постепенно добавьте почти полный (без малого) стакан сахара.
  • Добавьте к взбитым белкам цедру лимона, а также половину сухих ингредиентов.
  • Аккуратно смешайте тесто лопаткой, перемешивая его в одном направлении – сверху вниз – до полного сочетания.
  • Добавьте оставшиеся сухие ингредиенты, мягко перемешивайте только до тех пор, пока тесто станет однородным.
  • Готовое тесто делим на равные части, равномерно распределив его по нарисованным на бумаге кругам.
  • Выпекайте коржи из орехового теста в разогретой духовке при температуре 180 гр.C по 8-10 минут – до золотистого цвета.
  • Вынув противни из духовки, дайте им остыть несколько минут, затем переверните коржи и снимите с них пергаментную бумагу.
  • При необходимости обрежьте неровности коржей, сделав их ровными и круглыми. Отложите их пока в сторону.
  • Смешайте абрикосовую глазурь: в чашку положите около 5 столовых ложек абрикосового джема, добавьте столовую ложку коньяка и перемешайте. Если вы не хотите добавлять алкоголь, просто добавьте воду.
  • Смешайте заварной крем со сливочным маслом: поместите мягкое сливочное масла в миску и миксером взбейте на высокой скорости.
  • Постепенно добавьте заварной крем и столовую ложку коньяка.
  • Если вы не хотите добавлять алкоголь, замените его пакетиком ванильного сахара.
  • Соберите торт: поместите первый ореховый корж на подставку для торта.
  • Выкладывайте на каждый корж 1/5 часть крема, наслаивая их один на другой.
  • Последний корж разместите ровной стороной вверх, выложите на него джем и равномерно его распределите.
  • Поставьте все коржи с кремом в холодильник на 1 час.
  • Тем временем приготовьте шоколадную глазурь: порежьте белый шоколад на кусочки.
  • Вскипятите сливки, залейте шоколад и размешайте до полного растворения шоколада.

  • Достаньте торт из холодильника, покройте его сверху белой шоколадной смесью.
  • Растопите черный шоколад в микроволновой печи, смешайте его с ложкой горячего молока, загрузите его в кулечек, свернутый из бумаги для выпечки, со срезанным уголком.
  • Аккуратно выдавливая темную шоколадную помадку, выложите на белой поверхности спираль, начиная от центра.

История классического торта Эстерхази

Право на принадлежность настоящего рецепта торта Эстерхази к собственной национальной кухне оспаривают венгры, бельгийцы и швейцарцы. Всё потому, что назван он был в честь знаменитой личности — князя Пала Антала Эстерхази (1776–1866), дипломата, министра иностранных дел, члена Венгерской академии наук. Этот человек, венгр по национальности и происхождению, жил и работал то в Бельгии, то в Швейцарии.

Отличительная особенность торта Эстерхази — рисунок на поверхности

Когда вы будете путешествовать по европейским городам, гиды расскажут вам несколько разных историй возникновения рецепта торта. Кто-то утверждает, что его изобрёл личный повар семьи Эстерхази специально для официальных приёмов и назвал его в честь своего благодетеля. Другие говорят, будто сам Пал Антал был большим любителем готовить и экспериментировать с продуктами, и создал этот торт ко дню рождения сына.

Отличительной особенностью оформления торта Эстерхази является рисунок на глазури. Он напоминает орнамент арабского платка , так называемой арафатки. Традиционно торт готовится из нескольких коржей и нежного крема, в который иногда добавляют коньяк. Один из главных ингредиентов — орехи, в основном миндаль, но допускаются грецкие или фундук. И, конечно, шоколад — без него невозможно представить европейские десерты.

Особенности десерта

Состоит он из 5–6 коржей «дакуаз», переложенных мягким сливочным кремом с добавлением коньяка. Сверху его покрывают неподкрашенной сахарной глазурью (сейчас иногда используют белый шоколад), по которой рисуют тонкие узоры черной шоколадной поливкой. Для нас это смотрится привычно, но в свое время такое оформление произвело фурор.

«Дакуаз» – тесто без пшеничной муки. Для этого сладкого блюда его делают из взбитых яичных белков, сахара и перемолотого миндаля. Именно такой состав придает лакомству характерные особенности: его коржи не размокают от крема, но остаются хрустящими, а во рту просто тают.


Миндаль – основа аутентичности «Эстерхази»

Крем изготавливают, заваривая яичные желтки с сахаром, молоком и крахмалом. Полученную смесь затем растирают со сливочным маслом и сдабривают коньяком. В результате получается ароматная мягкая масса, создающая приятный контраст с хрустящими коржами.

Оцените статью
Рейтинг автора
5
Материал подготовил
Андрей Измаилов
Наш эксперт
Написано статей
116
Добавить комментарий